Brazīlijas kafijas alķīmija: ražas novākšana un pārstrāde, kas ietekmē kafijas garšas profilu

KALVE komanda jūlijā devās uz speciālās (angliski - specialty) kafijas saimniecību “Sancoffee”, lai piedalītos sadarbības un pieredzes apmaiņā. Šajā laikā Brazīlijā bija ziemas vidus, ar spilgtiem saules stariem un teju neesošiem nokrišņiem.

“Sancoffee” kooperatīvā tieši šajā laikā sākās intensīva kafijas ražas novākšana un kafijas pupiņu pārstrāde. Brazīlija atrodas Dienvidu puslodē, tas nozīmē, ka sezonas un gadalaikus Brazīlijā piedzīvo citā laika ritmā nekā mēs, Ziemeļu puslodē.

Šajā dienasgrāmatas ierakstā mēs dosim sīkāku ieskatu kafijas novākšanas procesā, izgaismojot pārstrādes nozīmīgumu.

Kafijas novākšanas metodes un galvenie sarežģījumi

Apciemojot “Sancoffee”, un kooperatīvam piederošās fermas, mēs varējām novērot daudzus kafijas laukus, kuri bija pilni ar kafijas ķiršiem. Tomēr citi lauki jau bija pilnībā novākti, gatavojoties nākamajai ziedēšanas sezonai. Jūlijs ir viens no darbīgākajiem mēnešiem saimniecībās, kur darbu sarakstā ietilpa gan kafijas novākšana, šķirošana, kā arī pēcapstrāde.

“Sancoffee” fermās ražas novākšana parasti sākas maijā un var ilgt līdz pat augustam. Tas, protams, ir atkarīgs gan no klimatiskajiem, gan augšanas apstākļiem, tāpat ražas novākšanu ietekmē ģeogrāfiskā lokācija un augšanas augstums.

Bieži sastopams stereotips ir, ka speciālo kafiju novāc tikai un vienīgi ar rokām, tādējādi novācot tikai gatavos ķiršus, taču tas nav līdz galam patiess apgalvojums.

Protams, fermās kā “Fagundes Community”, kur kafijas lauki aizņem relatīvi mazu platību (nedaudz virs diviem hektāriem), kafijas koki aug uz ļoti stāvām kalnu nogāzēm, tāpēc kafijas ķirši tiek novākti ar rokām. Taču lielākās fermās, kur platība ir lielāka un reljefs pieejamāks tehnikai, tiek izmantoti arī kafijas kombaini.

Kafijas novākšanas mašīnas tiek kalibrētas un pielāgotas atsevišķi katram kafijas laukam, ņemot vērā kafijas koka augstumu, lapu, zariņu un ogu atstatumu, kā arī šķirnes ražīgumu.

Kombainis darbojas līdzīgi kā automātiskā automazgātuve ar vertikāli rotējošām “rokām”, kas sakrata kafijas koku tādējādi liekot gatavajiem kafijas ķiršiem nokrist uz konveijera, kas kafijas ķiršus atdala no zariņiem un lapām.

Parasti kafijas kombainus izmanto līdz divām reizēm uz viena lauka, taču neatkarīgi no tehnikas darba, lauku tāpat nepieciešams novākt ar rokām un salasīt kafijas ķiršus no zemes (angļu valodā to sauc par sweepings).

Kafijas ražas novākšana ir smags darbs, kas ir sezonāls un prasa lielu cilvēkresursu. Tāpat kafijas industrija bieži zaudē konkurencē ar citām industrijām, kuras var piedāvāt stabilāku un labāk apmaksātu darbu.

Brazīlijā ir augsts bezdarba līmenis, nevienmērīgi sociālekonomiskie apstākļi un izteikta urbānā migrācija, kas nozīmē, ka aizvien vairāk cilvēku darbaspējīgā vecumā pārvācas uz pilsētām. Tas viss rada grūtības saimniecībām piesaistīt pietiekami lielu darbaspēku ražas novākšanai.

“Fazenda Samambaia” pārstāvji stāsta: “Lai efektīvi veiktu novākšanu kafijas laukos, ir vajadzīgi 100 darbinieki sezonā, taču šogad spējām piesaistīt tikai nedaudz vairāk par 30. Tas sarežģī darbu plānošanu un var negatīvi ietekmēt kafijas kvalitāti.”

Arī “Sancoffee” izpilddirektors Fabrìcio Andrade atzīst, ka pievilcīga un pienācīga samaksa pati par sevi nav pietiekams stimuls piesaistīt sezonālu darbaspēku. Ir jāsniedz papildu labumi, piemēram, dzīves izdevumu segšana, bonusi, apmācības un karjeras iespējas.

Fabrìcio skaidro, ka kafijas nozares specifika, esošā sociāli ekonomiskā situācija un cilvēku aizplūšana no laukiem ir galvenie faktori, kas mudina modernizēt saimniecības. Automatizējot procesus, investējot tehnoloģijās kafijas novākšanai, šķirošanai un pārstrādei, vienīgi tā var saglabāt ilgtspējīgu un efektīvu darbību, nodrošinot augstu kafijas kvalitāti.

Neliels ievads kafijas pārstrādē

Pārejot pie kafijas pārstrādes, mēs ielūkojamies nākamajā nodaļā kafijas ceļā. Šis ir būtisks posms kafijas ķirša ceļā līdz kafijas tasītei. Tieši pārstrādes process ietekmē kafijas garšu un aromātu, un sagatavo pupiņas ilgtermiņa uzglabāšanai un pārvadāšanai.

Tradicionālās pārstrādes metodes ietver mazgāšanu, dabisko vai sauso pārstrādi un medus metodi. Tomēr arī eksperimentālās un hibrīd-metodes, piemēram, ogļskābā makarācija, kas aizgūta no vīna ražošanas, kļūst arvien populārākas. Populārākās metodes joprojām ir mazgātā un dabiskā pārstrāde. Mazgātā metode ietver fermentāciju, kafijas ķiršu atdalīšanu no pupiņām, mazgāšanu un žāvēšanu. Savukārt dabiskajā metodē pupiņas žāvē kopā ar ķiršiem.

Katrai pārstrādei ir savi plusi un mīnusi, piemēram, mazgātā metode pieprasa lielu apjomu ar svaigu un tīru ūdeni, kas bieži vien kafijas augšanas reģionos var būt sarežģījums, bet dabiskajā metodē var rasties labvēlīgi apstākļi nevēlamam/nekontrolējamam fermentācijas procesam, kas ietekmēs kafijas garšu un kvalitātes konsekvenci. Mazgāto pārstrādi var salīdzināt ar baltu lapu, kur garšā izceļas kafijas šķirnes, reģionālās un augšanas apstākļu iezīmes. Mazgātās kafijas būs tīras savā garšā, ar spilgtu skābenumu un delikātu tekstūru. Savukārt dabiskajā metodē kafijas pupiņa ir kontaktā ar ķiršu augļapvalku visu žūšanas laiku, kas nozīmē, ka tā uzsūks kafijas ķirša cukurus un citus savienojumus, kas ietekmēs kafijas garšu. Dabiskās pārstrādes kafijām bieži raksturīgas izteikti saldenas un gatavu vai pārgatavinātu augļu garšu notis, sīrupīga un bieza tekstūra.

Nākamajā dienasgrāmatas ierakstā jau tuvāk jūs iepazīstināsim ar sastaptajām “Sancoffee” pārstrādes metodēm un to nozīmi kafijas ceļā uz jūsu tasīti.

Iepriekšējo bloga ierakstu lasi ŠEIT.