Brazīlijas kafijas alķīmija: pārstrādes metodes (II DAĻA)

KALVE komanda Brazīlijā piedzīvoja autentisku fermas dzīvi, jo “Cerrado Grande” fermas saimniece Rakela (Raquel Ribeiro Aguiar) KALVE komandu laipni uzņēma savā mājīgajā fermas mājā, kuru ieskauj 180 ha kafijas lauki, kas atrodas tieši blakus pārstrādes stacijai. 

Brazīlijā visbiežāk lietotās pārstrādes metodes ir dabiskā (sausā) pārstrāde vai daļēji mazgātā (pulp-natural / semi-washed). Tās ir arī “Sancoffee” kafijas fermu izmantotās metodes, kuras mēs apmeklējām jūlijā. Tāpēc šajā rakstā mēs iepazīsimies ar kafijas pārstrādes procesiem un Brazīlijā izmantotajām metodēm.

Klimats, pārstrāde un kafijas fermas

Kad kafijas pupiņas ir novāktas no kokiem, tās tiek nogādātas uz pārstrādi. Mazākās fermās pārstrāde notiek pašā saimniecībā, kur dzīvo arī fermeru ģimenes. Lielākas fermas ir aprīkotas ar pārstrādes stacijām, kuras var atšķirties izmērā un aprīkojumā. Tāpat arī lielās fermas var darboties kā ģimenes uzņēmumi, kur dzīvokļi, pārstrādes stacija un citas būves atrodas saimniecības teritorijā. Piemēram, “Sao Paulo” kafijas fermā, kas ir lielākā “Sancoffee” kooperatīvā (aptver 2000 ha zemes, no kuriem 800 ha ir kafijas lauki), nodarbojas ar kafijas audzēšanu, lopkopību, kā arī cukurniedru audzēšanu. Tur pat ir izveidojusies vesela pilsētiņa, kurā ir komūnas centrs ar baznīcu un saieta zāli, kā arī fermas teritorijā ir viensētas un atsevišķas ģimeņu mājas, kuras strādā un dzīvo fermā. 

Pārstrādes metožu izvēli pamatā ietekmēs ģeogrāfiskā lokācija, vietējais klimats un spēja ieguldīt pārstrādes stacijās. Campo de Vertentes reģions nodrošina perfektus klimatiskos apstākļus dabiskās pārstrādes izmantošanai. Tur ir izteikts un ilgs sausuma periods ziemas sezonā un mērens siltums, kas ir ir perfekti apstākļi kafijas ilgai žušanai. 

Jūlijs parasti ir aukstākais mēnesis Minas Gerais reģionā ar siltām dienām (līdz 25-27 °C) un vēsām naktīm (5-15 °C), ko pavada saulains laiks un neesoši nokrišņi.

Nokrišņi fermeriem nozīmētu lielas nepatikšanas, jo kafija žūst zem atklātām debesīm un kafijai samirstot, tas varētu drastiski ietekmēt kafijas kvalitāti. Fermeri paļaujas uz klimata labvēlīgajiem apstākļiem, jo vienmērīgas temperatūras svārstības ir labvēlīgas kafijas garšas kvalitātes attīstībai. Kafijas kokiem un ķiršiem jau esot pārstrādes procesā, nepatīk straujas un ekstremālas temperatūras svārstības.

Piemēram, 2021. gada jūlijā un augustā Brazīliju skāra sals, kas radīja teju katastrofālas sekas, jo izjauca kafijas žūšanas procesu un apsaldēja kafijas kokus un nenovāktos kafijas ķiršus.

Tas būtiski ietekmēja kafijas cenas ne tikai Brazīlijā, bet visos kafijas augšanas reģionos, jo kafijas cena ir piesaistīta biržai, kas savukārt ir cieši saistīta ar Brazīlijas kafijas cenu.

Kas ir kafijas pārstrāde?

Par kafijas pārstrādi sauc vairāku procesu kopumu, kas veido kafijas garšu un sagatavo kafiju uzglabāšanai, pārvadāšanai un grauzdēšanai. Kafijas pārstrādes pamatā vienmēr būs kafijas žāvēšana līdz aptuveni 10-12% mitruma līmenim, kā arī kafijas šķirošana. Un divi pakārtoti, bet vienlīdz svarīgi procesi ir kafijas fermentācija un kafijas pupiņu jeb kauliņu atdalīšana no ķirša augļapvalka (ogas mīkstā, sulīgā un dabiskajiem cukuriem bagātīgā daļa).

Pārstrādes metodēs galvenā atšķirība ir, vai kafijas pupiņas tiek atdalītas no augļapvalka pirms vai pēc žāvēšanas procesa. Piemēram, dabiskajā metodē vispirms notiek žāvēšana, un tad seko augļapvalka atdalīšana. Tas ļauj kafijai absorbēt augļapvalka cukurus un citus savienojumus. Savukārt mazgātā metode kafijas augļapvalku atdala pilnībā pirms žāvēšanas. Mazgātajā pārstrādes metodē kafijas pupiņām jāpaļaujas uz jau uzsūktajām barības vielām un ķīmiskajiem savienojumiem, ko tās ir uzņēmušas augšanas laikā.

Arvien populārāka metode Brazīlijā ir krustojums starp dabisko un mazgāto metodi, ko pazīst arī kā medus metodi, taču Brazīlijā pazīstama kā daļēji sausā pārstrādes metode (pulp natural or semi/washed, semi/dried process). Šajā metodē augļapvalks tiek atdalīts tikai daļēji pirms žāvēšanas procesa.

Daļēji sausā pārstrādes jeb medus metode

“Campo Alegre” fermā apciemojam pārstrādes staciju, kur atrodas daļēji-sausās kafijas pārstrādes stacija (Wet-Mill). Tā ir nojumes konstrukcija ar dažādu mašīnu, piemēram, ūdens dzirnavu un konvejeru lentēm, kafijas ķirša atdalītāj-mašīnu, rotējošu cisternu, kas sadauza negatavos kafijas ķiršus un daudz dažādiem sūkņiem, pumpju un tvertņu aprīkota.

Šāda veida pārstrādes stacija palīdz atdalīt gatavākos un labākos kafijas ķiršus no negataviem vai defektētiem kafijas ķiršiem. To palīdz izdarīt ūdens konvejera lente, pa kuru kafijas pupiņas tiek pludinātas un tādējādi gatavie kafijas ķirši nogrimst, bet defektētie, negatavie un neeatīstījušies kafijas ķirši peld pa ūdens virsmu. Nākamais solis ir atdalīt kafijas ķiršus no ķiršpvalka vai miziņas. To izdara atdalītāj-mašīna (de-pulper machine), kas principā nomizo/noberž ķiršapvalku. Kafijai apkārt atstāj mīksto un sulīgo augļapvalku. Tad kafiju izber un izlīdzina uz žūšanas balkoniem.

Daļēji sausās pārstrādes metode ir izplatīta, jo tā ļauj ievērojami saīsināt žāvēšanas laiku, kas padara pārstrādi efektīvāku un nodrošina konsekvenci kafijas garšā. Šī metode sniedz kafijai unikālas garšas nianses - tajās izpaudīsies spilgtas un tīras garšu nianses, tām piemīt komplimentējošs skābenums un izteiksmīgs dabiskais saldenums. Tām var būt raksturīgas patīkama un komplicēta tekstūra un augļainas, citrusīgas un ziedainas garšu notis. Tām būs raksturīgs augsts saldenuma līmenis, jo kafijas pupiņas ir bijušas kontaktā ar augļapvalku un uzsūkušas cukurus un citus augļapvalka savienojumus.

Fermentācija

Aizvien vairāk speciālās (speciality) kafijas fermeri eksperimentē ar pārstrādes procesu, pakļaujot kafiju vēlamam un kontrolētam fermentācijas procesam. “Samambaia” fermā vērojām kafijas ķiršus, kas ievietoti noslēgtās ūdens mucās. Šādi tiek veidoti kontrolēti apstākļi, kas ierosina fermentāciju un tās procesā attīstās esteri, kas kafijā izpaužās kā komplicētākas un augstvērtīgākas garšas un aromātu nianses.

Tāpat “Samambaia” vadītāja Daniela kopā ar komandu eksperimentē ar dažādiem papildus fermentiem un savienojumiem, ko pievieno kafijai uz fermentācijas procesu. Piemēram, pievienojot kafijas ķiršiem papildus raugu, cukuru un sāli, šie papildinājumi ietekmēs kafijas atttīstību, kas radīs jaunus un sarežģītākus savienojumus, kas rezultēsies komplicētākā un interesantākā garšā. Sāls nav raksturīgs produkts, ko pievieno kafijai, taču nelielos daudzumos tas palīdz izcelt kafijas garšas nianses. Tas kā šāda veida fermentācijas kafijas garšo, vēl nevaram jums atklāt, jo vēl tikai gaidām paraugu sūtījumu no “Sancoffee”. Tad noteikti arī jums vairāk pastāstīsim par garšas niansēm.

“Fazenda Samambaia” un “Fagundes Community” redzējām kaudzes fermentāciju (pile-fermentation) metodi, kur kafijas ķirši tiek sastumti kaudzē un apsegti. Temperatūra kaudzes iekšpusē lēnām paaugstinās, tādējādi radot labvēlīgus apstākļus fermentācijai un attīstot komplicētākus savienojumus, kas rezultējas augstvērtīgākā garšā. Šis ir lielisks piemērs, ka, lai uzlabotu un paspilgtinātu kafijas garšu, nav nepieciešams dārgs fermentācijas inventārs vai milzīgas investīcijas. Kaudzes fermentācijas metode nepieprasa papildus inventāru, tikai kontroli un uzraudzību.

Arvien vairāk kafijas fermu aizraujas un eksperimentē ar ekstrēmām fermentācijas metodēm, piemēram, fermentējot kafiju līdz pat 200 stundām vai pievienojot garšu ietekmējošus un mainošus fermentus (ananāsu mizas, pienskābi, citronzāli, alkoholu), KALVE ideja un pārliecība ir, ka kafijas pupiņa ir perfekta savā ķirsītī un pārstrādes metodei un grauzdējumam ir jāizceļ kafijas dabiskās garšās nianses - šķirnes, reģionālās un augšanas apstākļu iezīmes.

Fermentācijas process ir neizbēgams un vēlams process, taču tam vajadzētu kafijas dabiskās garšas nianses izcelt un paspilgtināt, nevis pilnībā izmainīt vai nomākt ar citām pievienotām garšām.

Vienlaikus ir interesanti novērot kafijas industrijas trendus. Šobrīd pasaulē pieaug pieprasījums un interese no patērētāju puses par eksperimentāli pārstrādātām un inovatīvām kafijām. Tas ir lielisks instruments kafijas fermām un audzētājiem, kuri vēlas palielināt savus ienākumus, piedāvājot augstvērtīgākas un sarežģītākas kafijas. Taču tas bieži prasa ieguldījumus speciālā fermentācijas un pārstrādes inventarā, kas ir risks audzētājiem, jo tas prasa lielus līdzekļus. Kā arī tā ir riskanta investīcija, jo nav zināms cik ilgi trends saglabāsies un vai visi ieguldījumi atmaksāsies.°

Nākamajā dienasgrāmatas ierakstā mēs tuvāk iepazīsimies ar ''Sancoffee''. Mēs esam ļoti priecīgi par sadarbību ar mūsu uzticamajiem partneriem un izklāstīsim, kāda ir ''Sancoffee'' kooperatīva nozīme reģionā.

Iepriekšējo bloga ierakstu lasi ŠEIT.