No Ukrainas Baristu čempionāta līdz tavai krūzītei: Iepazīstieties ar KALVE unikālo sezonālo kafiju “El Diviso”

Intervija ar KALVE Coffee galveno grauzdētāju Alīnu Sinkēviču

Vasaras sākumā KALVE galvenā kafijas grauzdētāja Alīna Sinkēviča piedalījās nacionālas nozīmes Ukrainas Baristu čempionātā un ierindojās augstajā 5. vietā. Šī bija viņas pirmā pieredze šāda līmeņa sacensībās, un lai gan laika periods, kas tika dots, lai sagatavotos sacensībām bija ļoti īss, Alīna ir apmierināta ar savu sniegumu, guvusi daudz profesionālu atziņu un izvirzījusi jaunus profesionālus mērķus. Nacionālas nozīmes baristu čempionāti arī kalpo kā iespēja kvalificēties Pasaules Baristu čempionātam. 

Turklāt, mūsu KALVE kafijas sortimentam arī pievienosies Alīnas sacensību kafija. Alīna to raksturo kā ideālu izvēli svinīgām ballītēm un īpašiem brīžiem! Mēs nolēmām apspriesties ar Alīnu, lai uzzinātu vairāk par viņas iespaidiem no sacensībām, kā arī uzzinātu kāpēc viņas radītā kafija ir tik unikāla.

Kas tevi pamudināja piedalīties Ukrainas baristu čempionātā?

Es kļuvu par galveno grauzdētāju KALVE pirms pusotra gada, taču vienmēr sevi esmu uzskatījusi arī par baristu. Kad vēl strādāju kafejnīcā Ukrainā vai šeit, Latvijā, KALVE Espresso Room kafejnīcās, katra maiņa bija kā sacensības, katru dzērienu pagatavoju un pasniedzu cik labi vien spēju. Baristu čempionātā bija jāpastāsta un jāparāda, ko un cik labi kā barista es zinu un varu izdarīt. 

Kad nolēmu, ka gribu piedalīties, sāku skatīties citu sacensību dalībnieku video un biju pārsteigta cik daudz patiesībā nezinu par kafijas pagatavošanu un cik daudz lietām nepievēršu pietiekamu uzmanību. Es nenobijos no augstā profesionālā līmeņa, jo sapratu, ka vēlos būt daļa no tā. Tāpat man bija svarīgi piedalīties sacensībās savā dzimtenē - Ukrainā. Kafijas scēna Ukrainā ir milzīga un augoša, un man ir svarīgi būt daļai no Ukrainas kafijas industrijas jaunās paaudzes.

Kas bija tavs lielākais izaicinājums un sasniegums sacensību laikā?

Lielākais sasniegums un izaicinājums reizē bija tieši sagatavošanās process sacensībām. Dalībnieki parasti gatavojas mēnešiem, pat gadiem ilgi. Neviens īsti neticēja, ka Ukrainā sacensības notiks un kad tās oficiāli izziņoja, bija palicis vien mēnesis laika, lai sagatvotos. Šajā īsajā laikā jāatrod kafija, trauki, jāizveido darba rutīna un prezentācija. 

Noteikti spilgtākais mirklis bija, kad atradu espresso recepti savai kafijai. Vienā brīdī jau domāju, ka viss, esmu izvēlējusies kafiju, kas neizpildās labi kā espresso, taču pēc ļoti daudz izdzertiem espresso šotiem, kafijas intoksikācijas, recepti beidzot atradu un varēju prezentēt visus dzērienus saviem kolēģiem, kuri vērtēja manu ģenerālmēģinājuma sniegumu vadoties pēc sacensību tiesnešu protokoliem. Viņi bija sajūsmā par manu autordzērienu!

Kā tu izvēlējies savu sacensību kafiju?

Mūsu sadarbības partneri “Falcon Coffees” atsūtīja 20 kafijas paraugus. Es visus sagrauzdēju un kopā ar kolēģiem nodegustēju. Mēs izvēlējāmies kafijas profilu, kas ir piemērots pagatavošanai kā espresso. Mums bija stratēģija izvēlēties piecus favorītus un tad šīs izvēlētās kafijas nogaršot, nezinot kura ir kura (blind cupping). Mana kafija - El Diviso - bija tik spilgta un unikāla, ka to no citām varēju atšķirt uzreiz. Tā ir ļoti augļaina, spilgta, salda un ļoti neparasta. Es un kolēģi nebijām pārliecināti, ka šī kafija būs piemērota espresso, bet es to izvēlējos neatkarīgi no šaubām, jo tai piemīt unikāls skābenums un tropiskās augļu notis, kuras man kafijā ļoti patīk. Šī ir kafija svinībām un tā noteikti paliek atmiņā!

Kas padara "El Diviso" kafiju īpašu?

Kafija ir audzēta Kolumbijā, Huila reģionā. El Deviso ir ferma, ko vada 24 gadus vecs kafijas audzētājs Nestors Lasso (Nestor Lasso). Kafija ir Red Bourbon škirne un tā ir izgājusi cauri sarežģītam anaerobās fermentācijas un dabiskās pārstrādes procesam, kas kopumā aizņem septiņas dienas.

Vispirms kafijas pupiņas pludina ūdenī, kas nošķir gatavākās un labākās kafijas pupiņas no negatāvām vai defektētām pupiņām. Gatavie ķirši nogrimst, bet defektētās vai negatavās pupiņas peld pa ūdens virsmu. Tad seko sarežģīts fermentācijas process, kur vispirms kafija tiek ievietota lielās burkās, kur tā pavada 70 stundas 17°C grādu temperatūrā. Pēc pirmās fermentācijas, kafijas ķirši tiek pārvietoti uz lielām tvertnēm, kur tā piedzīvo oksidācijas procesu, kas ilgst 28 stundas ne augstākā temperatūrā par 42°C grādiem. Tad kafija atgriežas noslēgtajos traukos, kur bezgaisa vidē kafija pavada vēl 30 stundas, kur temperatūra svārstās no 16-20°C grādiem. Pēdējā fermentācijas solī, kafija atgriežas ar ūdeni pildītās tvertnēs, kam pievienotas nogulsnes no iepriekšējās kafijas ražas, šeit kafija pavada vēl 18 stundas, 45°C grādu tempetatūrā un tiek regulāri apmaisīta.

Nākamais seko žāvešanas process, kur kafija žūst uz paceltiem sietiem, zem jumta, tādējādi radot vienmērīgus žūšanas apstākļus, kur gaiss var labāk un vienmērīgāk cirkulēt starp pupiņām; temperatūra nepārsniedz 32°C grādus. Kad kafija sasniedz 18% mitruma līmeni, to iepako tumšās somās un notur 60 stundas tumšā noliktavā. Tad kafiju atgriež uz žāvēšanas sietiem, kur kafijai ļauj sasniegt ideālo 11% mitrums līmeni.

Tas viss rezultējas kafijas garšas profilā, kas izteikti garšo pēc tropiskiem augļiem, kā mango un papaja, tai piemīt dzirkstoša vīna notis, kas izpaužās gan garšu niansēs, gan tekstūrā. Tāpat kafija atgādina laima skābās konfektes un citrusīgu siera tarti. Pilnīga ballīte kafijas krūzē!

Ko tu ieteiktu citām centīgām baristām un kafijas entuziastiem?

Baristām iesaku nemitīgi uzlabot un domāt par kafijas gatavošanas tehniku. Daudz lietas var darīt raitāk un efektīvāk, tādējādi atbrīvojot laiku, lai aprunātos ar kafejnīcas viesiem par un ap kafijām! Piemēram, iemācīties sagatavot un ielikt divus portafiltrus reizē. Tas ļoti ietaupa laiku un izskatās forši. Tāpat, uzskatu, ka aiz letes barista ir kā uz skatuves. Pasaules Baristu čempionāta nolikums nav domāts tikai sacensībām, bet visi tā noteikumi ir izmantojami kafejnīcu ikdienā un baristas rutīnā.

Kafijas entuziastiem iesaku nebaidīties eksperimentēt! No ''Ibrik čempionāta'' (turku kafijas sacensībām) uzzināju, ka var pagatavot kafiju turku metodē, bet tad to izspiest caur Aeropress brūvrīku, tādējādi padarot kafijas garšu tīrāku. 
Nebaidaties spēlēties ar kafijas receptēm, citām sastāvdaļām un to apvienošanu.

Vēlu visiem kafijas cilvēkiem būt radošiem, unikāliem un nebaidīties no eksperimentiem un kafijas ballītēm! Dzīve ir jāsvin!