Kafijas grauzdēšanas ABC

Grauzdēšana ir būtisks un neatņemams posms kafijas ceļā uz garšīgu dzērienu un tā pilda divas svarīgas funkcijas. Pirmkārt, zaļas kafijas pupiņas ir ļoti blīvas un cietas, tās nav iespējams samalt zaļā veidā, tādēļ grauzdēšana ir nepieciešama, lai padarītu kafiju mazāk blīvu un vairāk šķīst-spējīgu. Otrkārt, kafiju veido sarežģīts ķīmiskais sastāvs ar vairāk nekā 1000 savienojumiem. Grauzdējot kafiju, šie dabiskie savienojumi attīstītas un pārveidojas par garšas un aromātu niansēm.

Šajā bloga ierakstā KALVE galvenā ražošanas grauzdētāja Alīna Sinkevych iepazīstina ar grauzdēšanas procesu, kā KALVE grauzdē kafiju un kā atšķiras dažādi grauzdējumi.

Kā KALVE grauzdē kafiju?

KALVE Coffee Roastery filozofija ir, ka kafija ir perfekta savā ķirsītī un mūsu galvenais mērķis ir izcelt kafijas dabīgās garšas nianses, saldenumu un balansu.

Mūsu ražotnē mīt trīs veidu, ar gāzi darbināmi, grauzdētāji BESCA - 2kg, 15kg un 120kg kapacitātē; un viens neliels, elektriski darbināms paraug-grauzdētājs IKAWA. Paraug-grauzdējumu (sample roast) parasti veicam saņemot kafijas paraugus no fermas, pirms kontraktējam un nopērkam kafijas kravu. Tādējādi, saņemot svaigu zaļās kafijas kravu, mums jau ir zināms, ko kafija var piedāvāt un varam sākt strādāt pie kafijas grauzdējuma profila.

Katrai kafijai tiek veidots savs grauzdēšanas profils ar noteiktu grauzdēšanas līkni, ilgumu un temperatūru. Lai gan katra kafija ir unikāla, reģionālā izcelsme piešķir kafijai noteiktas līdzīgas iezīmes. Iesākumā izmantojam 2 KG grauzdētāju, kas nozīmē, ka varam daudz efektīvāk un neižšķērdīgāk noteikt kafijai nepieciešamo grauzdējuma profilu. Mēs izmantojam datorprogramu, kas monitorē apstākļus grauzdētājmašīnā un fiksē grauzdējuma profila līkni un iestatījumus. Tāpat KALVE kafiju portfolio ir plašs un mēs arhivējam visu iepriekšējo kafiju profilus, kas ļauj daudz vieglāk noteikt sākumpunktu, vadoties no kafijas šķirnes, augšanas reģiona un pārstrādes metodes.

Kvalitātes kontrole ir liela un būtiska daļa no grauzdēšanas procesa. KALVE Coffee Roastery kvalitātes kontrole tiek veikta katru nedēļu visām portfolio kafijām. Mums ir svarīgi nodrošināt ne tikai augstvērtīgāku kafijas kvalitāti, bet arī tās konsekvenci. Kafija ir ļoti dzīvs produkts, tas mainās un noveco, tāpēc regulāras kvalitātes kontroles ļauj sekot līdzi gan kvalitātei un tās konsekvencei, gan arī pielāgot grauzdējuma profilu, lai nezaudētu nedz kafijas kvalitāti, nedz konsekvenci. Papildus, katra mēneša pirmie grauzdējumi tiek arī iepakoti vakuumā un sasaldēti, lai ik pa ceturksnim nogaršotu - tādā veidā mēs uzraugām, lai grauzdējuma profiliem nebūtu nobīdes.

Tāpat katrai kafijai tiek veikta noilguma kvalitātes kontrole pēc 3 mēnešiem no brīža, kad veikta sākotnējā garšas profilēšana. Mēs veicam atkārtotu sensoro novērtēšanu lai pārliecinātos, ka kafijas kvalitāte ir saglabājusies (ja šī kafija vēl ir pieejama). Ja kvalitāte krītās, kas ir normāls un dabisks process, tad mēs pielāgojam cenu, lai nodrošinātu godīgu un atbilstošu cenas un kvalitātes attiecību!

Kā notiek kafijas grauzdēšana un kas to ietekmē?

Kafijas grauzdētājmašīna ir aprīkota ar lielu rotējošu mucu, kuru silda uguns deglis. Mucā iekšā tiek iebērtas kafijas pupiņas un tās tiek karstētas. Mucai griežoties tiek nodrošināta nemitīga pupiņu rotācija un maisīšanās. Kafiju karsē vai grauzdē gan cirkulējošais karstais gaiss, gan mucas sienas.

Galvenie četri maināmie lielumi ir - gaisa cirkulācijas ātrums, mucas rotēšanas ātrums, liesma un grauzdēšanas ilgums. Individiuāli vai kopīgi pielāgojot šos parametrus, iespējams atrast katrai kafijai augstvērtīgāko un piemērotāko grauzdēšanas profilu.

Kafiju veido vairāk nekā 1000 dažādi ķīmiski savienojumi, tai skaitā sāļi, minerāļi, taukvielas, skābes, cukuri uc.; daudzi no tiem attīstās un pārveidojas grauzdēšanas procesā. Svarīgs atskaites punkts ir pirmais kraukšķis vai ko industrijā sauc par firsrt crack. Tas norāda, ka kafijas pupiņas ir pilnībā sakarsušas un tajās sakrājies mitrums un oglekļskābā gāze (CO2), kas rodas kā blakusprodukts visām grauzdēšanas laikā notiekošajām ķīmiskajām reakcijām kafijā. Šī ogļskābā gāze un mitrums cenšas izkļūt no pupiņas, radot krakšķošu vai paukšķošu skaņu, līdzīgu kā taisot popkornu.

Vienkāršojot, kafijas grauzdēšanu var iedalīt divās daļās - fāze pirms first crack un fāze pēc first crack. Pirmajā grauzdēšanas daļā attīstās enzimātiskie savienojumi, kas atbild par ziedainām, ogām līdzīgām, augļainām un zāļainām garšu niansēm un tie ir savienojumi, kas kafijā rodās augšanas un pārstrādes procesā. Kopā ar enzimātiskajiem savienojumiem, pirmajā grauzdēšanas fāzē attīstās arī citi sāļi, minerāļi un skābes. Fāzei līdz first crack ir jābūt pietiekami garai un vienmērīgai, lai pilnvērtīgi attīstītu enzimātiskos savienojumus. Ja tas notiek pārāk ātri un strauji, kafija garšos sāļi, skābi un asi.
Otra grauzdēšanas fāze, kas seko pēc first crack, attīsta garšas nianses kā šokolāde, karamele un rieksti un tie ir zināmi kā karamelizācijas grupas savienojumi. Šī ir fāze, kurā attīstās kafijā sastopamie cukuri un saldenums.
Mūsu galvenais uzdevums grauzdējot ir izcelt kafijas kvalitātīvās garšu un aromātu nianses un atrast garšu balansu un maksimālo kafijas saldenumu. Piemēram, mūsu naturālā kafija no Peru, Finca La Palma, piedāvā spilgtu, īpaši saldu, tropisku un citrusīgu augļu garšas profilu. Grauzdējot, vispirms mēs gribam izcelt un paspilgtināt tās dabīgās augļainās un citrusīgās garšas nianses un komplimentēt tās ar izteiksmīgu saldenumu un vijīgu tekstūru, kas attīstās grauzdēšanas otrajā fāzē.

Grauzdēšanas process var iekļaut sevī arī otro krakšķi vai second crack. Tas kafijai piešķir īpaši krēmīgu un pilnmiesīgu tekstūru un attīsta intensīvas šokolādes un saldas karameles garšu nianses. Mūsu espresso maisījums Toffee ir grauzdēti ar second crack un tas piedāvā pilnmiesīgu, biezu un krēmīgu tekstūru.
Uzmanīgi izstrādāts un pielāgots grauzdēšanas profils, ļauj mums nodrošināt nemainīgu garšas profilu cauri sezonām, lai gan maisījumā izmantotās kafijas mainās sezonāli.

!!! Grauzdēšanas procesā notiek Meilarda reakcija (Maillard reaction), kas ir sarežģīta ķīmiska reakcija, atbildīga gan par kafijas krāsas maiņu no zaļas uz brūnu, gan par aromātu un garšu veidošanos. Meilarda reakcija notiek lielā karstumā, kā rezultātā aminoskābes un karamelizējušies cukuri pārveidojas un savienojas, veidojot jaunus savienojumus jeb aromātus un garšas. Meilarda reakcija notiek arī, piemēram, grauzdējot maizi vai cepjot gaļu un principā pateicoties Meilarda rekacijai, ēdiens un kafija garšo labāk!

Kāda atšķirība starp espresso un filtra grauzdējumu?

Espresso grauzdējums tiek grauzdēts ilgāku laiku un rezultējas tumšākas krāsas un mazāk blīvās kafijas pupiņās. Rezultātā, kafiju pagatavojot, nepieciešams mazāks pagatavošanas jeb ekstrakcijas laiks, bet augstāka ūdens temperatūra un spiediens (temp. - 94-960 ; spiediens 6 - 9bar). Kafija, kas sagrauzdēta kā espresso būs pilnmiesīgāka un garšā intensīvāka.

Savukārt filtra grauzdējums tiek grauzdēts īsāku laiku un krāsā būs gaišāk brūns, bet pupiņas būs blīvākas un cietākas. Filtra grauzdējuma mērķis ir izcelt kafijas enzimātiskos vai dabiski veidojušos savienojumus un grauzdēšanas laikā attīstīt mazāk karamelizācijas grupas savienojumus. Attiecīgi filtra grauzdējumiem raksturīgs kompleksāks garšas profils un niansētākas garšu nianses, kā espresso grauzdējumam. Mūsu ieteikums filtra grauzdējumiem ir izmantot rupjāku malumu, zemāku ūdens temperatūru (90-950) un gatavot/brūvēt kafiju ilgāku laiku, kā tas parasti ierasts ar brūvrīkiem kā V60, Chemex un Origami.

Taču tas nav noteikums, bet ieteikums, lai pagatavotu sabalansētu un garšīgu kafiju jums ērtajā pagatavošanas metodē. Piemēram, profesionālās kafijas sacensībās dalībnieki daudz eksperimentē ar dažādiem grauzdējumiem un pagatavošanas metodēm, laužot stereotipus ka espresso aparātam piemērots tikai tumšs espresso grauzdējums.

Fakts! KALVE kafijas iedala trīs grauzdējumu veidos - espresso, filtra un omni grauzdējums. Omni ir kompromisa grauzdējums, kas paredz, ka kafiju var gatavot jebkādā metodē, taču ne visas kafijas ir piemērotas omni grauzdējumam. Tehniski jebkura kafija var garšot labi kā espresso, tā filtra grauzdējums. Taču visbiežāk tas pieprasa divus dažādus grauzdējuma profilus.

Savukārt drošākais un vispiemērotākais pagatavošanas veids jebkuram kafijas grauzdējuma veidam ir kafijas apliešana krūzītē (angliski in-cup). KALVE un kafijas profesionāļi visā pasaulē izmanto in-cup vai cupping metodi, lai degustētu, vērtētu un kontrolētu kafijas kvalitāti.

Nākamajos KALVE Bloga ierakstos iepazīsimies tuvāk ar noslēdzošo posmu kafijas ceļā no pupiņas uz garšīgu kafijas dzērienu, kas ir kafijas pagatavošana un labākās prakses un ieteikumi kafijas brūvēšanā.

Iepazīsties ar KALVE iepriekšējo bloga ierakstu ŠEIT, par to kā KALVE iepērk zaļo kafiju.