Braziliškos kavos alchemija: apdorojimo metodai (II dalis)

KALVE komanda patyrė autentišką ūkio gyvenimą Brazilijoje, nes „Cerrado Grande“ ūkio savininkė Raquel Ribeiro Aguiar šiltai priėmė mus savo jaukiame sodyboje, apsuptoje 180 hektarų kavos laukų, visai šalia perdirbimo stoties.

Brazilijoje dažniausiai naudojami perdirbimo metodai yra natūralus (sausas) apdorojimas ir pusiau plautas (natūralus minkštimas) apdorojimas. Šie metodai taip pat naudojami „Sancoffee“ kavos ūkiuose, kuriuos KALVE komanda aplankė liepos mėnesį. Šiame dienoraštyje gilinsimės į kavos perdirbimo metodus ir technikas, naudojamas Brazilijoje.

Klimatas, perdirbimas ir kavos ūkiai

Nuėmus kavos uogas nuo medžių, jos atvežamos perdirbti. Mažesniuose ūkiuose perdirbimas gali vykti vietoje, kur gyvena ir ūkininkų šeimos. Didesniuose ūkiuose įrengtos įvairaus dydžio ir įrangos perdirbimo stotys. Šie dideli ūkiai taip pat gali veikti kaip šeimos verslai, turintys gyvenamąsias patalpas, perdirbimo stotis ir kitus statinius ūkio patalpose. Pavyzdžiui, „Sao Paulo“ kavos ūkyje, didžiausiame „Sancoffee“ kooperatyvo ūkyje (apimantis 2000 hektarų žemės, iš kurių 800 hektarų yra kavos plantacijos), užsiima kavos auginimu, gyvulininkyste ir cukranendrių auginimu. Ten atsirado visas kaimas su bendruomenės centru su bažnyčia ir susirinkimų sale, taip pat kotedžais ir atskirais šeimos namais, kuriuose žmonės dirba ir gyvena ūkyje.

Apdorojimo metodų pasirinkimą daugiausia lemia geografinė padėtis , vietos klimatas ir galimybė investuoti į perdirbimo stotis. Campo de Vertentes regionas suteikia puikias klimato sąlygas natūraliam kavos perdirbimui. Žiemos sezonu čia būdingi ryškūs ir ilgi sausros laikotarpiai bei vidutinė šiluma, kuri idealiai tinka ilgalaikiam kavos džiovinimui.

Liepa Minas Žeraiso regione paprastai yra šalčiausias mėnuo . Dienos būna šiltos (25–27 °C) ir naktys vėsios (5–15 °C), orai saulėti ir iškrenta nedaug kritulių. Krituliai gali būti problema ūkininkams, nes kava džiovinama po atviru dangumi, o per didelė drėgmė ar lietus gali smarkiai paveikti kavos kokybę. Ūkininkai pasikliauja palankiomis klimato sąlygomis , nes nuolatiniai temperatūros svyravimai yra naudingi kavos skoniui vystytis. Apdorojami kavamedžiai ir uogos yra jautrūs staigiems ir dideliems temperatūros svyravimams.

Pavyzdžiui, 2021 m. liepą ir rugpjūtį Brazilijoje siautė šalnos, sukėlusios beveik katastrofiškas pasekmes. Jos sutrikdė kavos džiovinimo procesą ir nušalo kavamedžius bei nenuimtas uogas. Tai turėjo didelės įtakos kavos kainoms ne tik Brazilijoje, bet ir visuose kavos auginimo regionuose. Kavos kainos yra susijusios su akcijų rinka, kuri, savo ruožtu, yra glaudžiai susijusi su Brazilijos kavos kainomis.

Kas yra kavos apdorojimas?

Kavos apdorojimas – tai veiksmų seka, kurios metu formuojamas kavos skonis ir paruošiama ji laikymui, transportavimui ir skrudinimui. Pagrindiniai kavos apdorojimo aspektai yra kavos pupelių džiovinimas iki maždaug 10–12 % drėgmės ir jų rūšiavimas. Be to, du nuoseklūs, bet ne mažiau svarbūs procesai yra fermentacija ir kavos pupelių atskyrimas nuo vyšnių minkštimo (mėsingos, sultingos dalies, kurioje gausu natūralių cukrų).

Pagrindinis skirtumas tarp apdorojimo metodų yra tas, ar kavos pupelės nuo vyšnios minkštimo atskiriamos prieš, ar po džiovinimo proceso. Natūraliu metodu pirmiausia džiovinama, o po to atskiriamas minkštimas. Tai leidžia kavai absorbuoti cukrų ir kitus junginius iš minkštimo. Kita vertus, plaunamu metodu vyšnios minkštimas visiškai pašalinamas prieš džiovinimą. Tai reiškia, kad kavos pupelės pasikliauja visomis maistinėmis medžiagomis ir cheminiais junginiais, kuriuos jos absorbavo augimo proceso metu.

Brazilijoje vis labiau populiarėja natūralaus ir plauto metodų mišinys , dar vadinamas medaus metodu , tačiau Brazilijoje vadinamas pusiau džiovintu apdorojimo metodu. Taikant šį metodą, vyšnių minkštimas prieš džiovinimo procesą pašalinamas tik iš dalies.

Pusiau džiovinto (medaus) perdirbimas

„Campo Alegre“ ūkyje aplankėme perdirbimo stotį su pusiau džiovintos kavos perdirbimo įranga („Wet-Mill“). Šioje stotyje yra įvairių mechanizmų, įskaitant vandens malūnus su konvejerio juostomis, vyšnių separavimo mašiną, besisukantį baką brokuotoms vyšnoms atskirti, taip pat siurblius ir bakus.

Šio tipo perdirbimo stotis padeda atskirti prinokusias ir kokybiškas uogas nuo brokuotų. Vandens konvejerio juosta padeda šiame procese plūduriuodama kavos pupeles, todėl prinokusios nuskęsta, o brokuotos ir neprinokusios uogos plūduriuoja vandens paviršiuje. Kitas žingsnis – kavos pupelių atskyrimas nuo vyšnios odelės. Tai atliekama naudojant minkštimo mašiną, kuri pašalina odelę, palikdama minkštą ir sultingą vaisių. Tada kava paskleidžiama ir išlyginama ant džiovinimo balkonų.

Pusiau džiovintas apdorojimo metodas yra populiarus dėl žymiai sutrumpėjusio džiovinimo laiko, todėl apdorojimas tampa efektyvesnis ir užtikrinamas kavos skonio bei kokybės pastovumas. Šis metodas suteikia kavai unikalių skonio niuansų, kuriems būdingos ryškios ir grynos natos, papildomas rūgštingumas ir išraiškingas natūralus saldumas. Ji dažnai pasižymi malonia ir sudėtinga tekstūra su vaisių, citrusinių vaisių ir gėlių skonio natomis. Būdingas didelis saldumo lygis, nes kavos pupelės liečiasi su vyšnių minkštimu, absorbuodamos jo cukrų ir kitus junginius.

Fermentacija

Specializuotų kavos pupelių augintojai vis dažniau eksperimentuoja su perdirbimo procesais , kontroliuojamai fermentuodami kavą, kad pasiektų norimų rezultatų. „Samambaia“ ūkyje aptikome kavos uogų, dedamų į sandarius vandens rezervuarus. Taip sukuriamos kontroliuojamos sąlygos, kurios inicijuoja fermentaciją, kurios metu susidaro esteriai. Šie esteriai suteikia kavai sudėtingesnius ir aukštesnės kokybės skonio bei aromato niuansus .

Panašiai ir „Samambaia“ vadovė Daniela kartu su savo komanda fermentacijos proceso metu eksperimentuoja su įvairiais papildomais fermentais ir priedais. Pavyzdžiui, į kavos uogas įdėjus papildomų mielių, cukraus ir druskos, kavos vystymasis paveikiamas, todėl susidaro nauji ir sudėtingesni junginiai, suteikiantys sudėtingesnį ir įdomesnį skonį. Nors druska nėra įprastas kavos priedas, nedideliais kiekiais ji gali paryškinti skonio niuansus. Kol kas negalime atskleisti, kaip šis fermentacijos būdas veikia kavos skonį, nes vis dar laukiame pavyzdžių siuntų iš „Sancoffee“. Kai tik turėsime daugiau informacijos, būtinai papasakosime daugiau apie šiuos skonio niuansus.

„ Cerrado Grande“ ir „Fagundes Community“ stebėjome fermentaciją kaupe, kurios metu kavos uogos sukraunamos ir uždengiamos. Temperatūra kaupe palaipsniui kyla, sudarydama palankias sąlygas fermentacijai ir gamindamasi sudėtingesnius junginius, todėl gaunamas aukštesnės kokybės skonis. Tai puikus pavyzdys, kad kavos skoniui pagerinti ir sustiprinti nebūtinai reikia brangios fermentacijos įrangos ar didelių investicijų. Fermentacijai kaupe nereikia papildomos įrangos, tik kontrolės ir priežiūros.

Vis dažniau kavos ūkiai visame pasaulyje eksperimentuoja su ekstremaliais fermentacijos metodais , pavyzdžiui, kavos fermentacija iki 200 valandų arba skonį įtakojančių ir keičiančių fermentų (ananasų odelės, pieno rūgšties, citrinos žievelės, alkoholio) pridėjimas. KALVE idėja ir įsitikinimas yra tas, kad kavos pupelės yra tobulos savo uogienėje, o apdorojimo ir skrudinimo metu turėtų išryškėti natūralūs kavos skonio niuansai – veislei, regionui ir augimui būdingos savybės.

Fermentacija yra būtinas ir pageidautinas procesas, tačiau jis turėtų sustiprinti ir pagerinti natūralius kavos skonius, o ne juos visiškai pakeisti ar nuslopinti papildomais skoniais.

Tuo pačiu metu įdomu stebėti kavos pramonės tendencijas. Šiuo metu auga vartotojų paklausa ir susidomėjimas eksperimentiniu kavos apdorojimu ir neįprastomis fermentacijomis. Tai puiki galimybė kavos ūkiams ir augintojams, siekiantiems padidinti savo pajamas siūlant aukštesnės kokybės ir sudėtingesnes kavas. Tačiau tam dažnai reikia investuoti į specializuotą fermentacijos ir perdirbimo įrangą, o tai kelia riziką augintojams dėl didelių finansinių įsipareigojimų. Be to, tai rizikinga investicija, nes šios tendencijos trukmė ir visų investicijų grąžos tikrumas lieka neaiškūs.

Kitame žurnalo įraše atidžiau panagrinėsime „Sancoffee“. Džiaugiamės bendradarbiavimu su patikimais partneriais ir apžvelgsime „Sancoffee“ kooperatyvo svarbą regione.

Ankstesnį tinklaraščio įrašą skaitykite ČIA .