Nuo Ukrainos baristų čempionato iki jūsų puodelio: atraskite tikrai unikalią KALVE sezoninę kavą „El Diviso“

Interviu su Alīna Sinkēviča, „KALVE Coffee“ skrudintoja

Vasaros pradžioje KALVE vyriausioji kavos skrudintoja Alina Sinkevych dalyvavo Ukrainos baristų čempionate ir užėmė tvirtą 5-ąją vietą. Tai buvo jos pirmoji patirtis tokio lygio varžybose, ir nors pasiruošimui skirtas laikas buvo labai trumpas, Alina liko patenkinta savo pasirodymu, įgijo vertingų įžvalgų ir išsikėlė naujų profesinių tikslų. Nacionalinio lygio baristų konkursai yra tarsi kelias į Pasaulio baristų čempionatą – vieną svarbiausių pramonės renginių, suburiantį geriausius pasaulio baristus, kavos profesionalus ir entuziastus.

Be to, į KALVE kavos asortimentą bus įtraukta ir Alinos konkursinė kava. Alinos žodžiais tariant, tai kava šventėms ir vakarėliams. Susėdome pasikalbėti su Alīna apie jos patirtį konkurse ir kodėl jos kava tokia ypatinga.

Kas jus įkvėpė dalyvauti Ukrainos baristų čempionate?

Dirbu „KALVE Coffee“ kavos virėju, bet visada save laikau ir barista. Kai dirbau barista, kiekviena pamaina buvo tarsi varžybos, kuriose stengiesi iš kiekvieno kavos puodelio pasirodyti kuo geriau. Stengiesi kiekvieną gėrimą pateikti kuo geriau. Tikrose varžybose svarbiausia parodyti ir paaiškinti, ką gali. Kai supratau, kad noriu dalyvauti, pradėjau stebėti kitų pasirodymus iš ankstesnių varžybų. Nustebau, kiek daug nežinojau apie kavos ruošimą ir į kiek detalių nekreipiau dėmesio. Nebijojau aukšto profesionalumo lygio, nes norėjau būti jo dalimi. Man taip pat buvo labai svarbu dalyvauti Ukrainos baristų čempionate, nes Ukraina yra mano tėvynė. Kavos pasaulis Ukrainoje yra labai didelė ir auganti industrija, man svarbu būti šios naujos Ukrainos kavos kartos dalimi.

Koks buvo didžiausias jūsų pasiekimas ir iššūkis viso proceso metu?

Didžiausias pasiekimas ir tuo pačiu iššūkis buvo pats pasiruošimo procesas. Varžovai paprastai ruošiasi ir treniruojasi mėnesius, o gal net metus. Niekas iš tikrųjų netikėjo, kad varžybos įvyks Ukrainoje. Kai oficialiai buvo paskelbtas Ukrainos baristų čempionatas, iki jų buvo likęs tik mėnuo. Laiko pasiruošimui buvo labai mažai. Reikėjo rasti tinkamą skrudinimo profilį, puodelius, pasiruošti darbo rutinai ir pateikimui.

Taip pat sunkiausia, bet maloniausia akimirka buvo rasti espreso receptą savo kavai. Vienu metu pamaniau, kad suklydau ir pasirinkau kavą, kuri netinka espresui. Tačiau po daugybės espreso porcijų ir kavos apsvaigimo pagaliau radau receptą, kuris buvo nuostabus. Visus savo varžybų gėrimus pristačiau kolegoms, kurie įvertino mano pristatymą pagal varžybų teisėjų taisykles ir protokolą. Jiems labai patiko firminis gėrimas!

Kaip išsirinkote savo konkursinę kavą?

Mūsų partneriai „Falcon Coffees“ atsiuntė daugiau nei 20 kavos pavyzdžių. Juos paskrudinau ir ragavau kartu su kolegomis. Pasirinkome kavos profilį, nes ji turėtų būti skrudinta ir patiekiama kaip espresas. Turėjome strategiją išsirinkti 5 mėgstamiausias ir aklai ragauti šias 5 kavas. Mano kava – „El Diviso“ – buvo tokia ryški ir unikali, kad iš karto ją atpažinau. Ji super vaisinė, ryški, saldi ir labai neįprasta. Mudu su kolegomis nebuvome tikri, ar ši kava tinka espresui, bet vis tiek ją pasirinkau, nes ji turi unikalų rūgštingumą ir tropinių vaisių natas, kurios man labai patinka kavoje. Ši kava skirta šventei ir kavai, kurią tikrai prisiminsite!

 

Kuo ypatinga „El Diviso“ kava?

Kava auginama Kolumbijoje, Huiloje. „El Deviso“ – tai ūkis, kurį valdo 24 metų augintojas Nestoras Lasso. Kavos veislė yra „Red Bourbon“ , kuri buvo fermentuota sudėtingos anaerobinės fermentacijos ir natūralaus proceso metu. Anaerobinė fermentacija reiškia, kad kava fermentuojama deguonies neturinčioje aplinkoje.

Pirmiausia kava panardinama vandenyje, kad būtų atskirtos geriausios ir prinokusios kavos uogos (tos nusėda dugne, pažeistos ar defektuotos uogos plūduriuoja viršuje). Tada vyksta sudėtingas anaerobinės fermentacijos procesas, kurio metu kava 70 valandų dedama į stiklainius fermentacijai 17 °C temperatūroje. Po fermentacijos uogos perkeliamos į talpyklą oksidacijos procesui, kuris trunka 28 valandas ne aukštesnėje kaip 42 °C temperatūroje. Po to kava grįžta į 30 valandų trunkančią anaerobinę fermentaciją 16–20 °C temperatūroje. Paskutiniame fermentacijos etape kava perkeliama atgal į talpyklas, pripildytas vandens ir paskutinio kavos derliaus likučių, kurių temperatūra yra 45 °C. Ten kava brandinama 18 valandų ir yra reguliariai maišoma. Tada vyksta parabolinis džiovinimo procesas, o tai reiškia, kad kava džiovinama ant pakeltų lysvių pavėsyje, kad oras geriau cirkuliuotų ir džiovinimo procesas būtų tolygesnis. Temperatūra neviršija 32 °C. Kai drėgmės lygis pasiekia 18 %, džiovinimo procesas sustabdomas. Kava 60 valandų laikoma tamsiuose maišeliuose tamsiame sandėlyje, o po to grąžinama į tą pačią džiovyklą, kad būtų pasiektas pageidaujamas 11 % drėgmės lygis.

Visa tai lemia kavos skonio profilį su tropiniais aromatais, tokiais kaip mangas ir papaja, bei putojančio vyno natomis, kurios atsispindi ne tik skonyje, bet ir tekstūroje. Kava man primena rūgščius laimo saldainius ir citrusinių vaisių sūrio pyragą. Tai tikras vakarėlis puodelyje!

 

Ką patartumėte pradedantiesiems baristoms ir kavos mėgėjams?

Baristoms siūlau padirbėti su technika. Išmokite paruošti ir vienu metu grupuoti du filtrus. Tai taupo laiką ir atrodo šauniai! Stenkitės optimizuoti kavos ruošimui skirtą laiką. Jei galite tai padaryti greičiau neprarandant kokybės – darykite tai. Turėsite daugiau laiko bendrauti su klientais ir užsiimti kitais maloniais dalykais.

Antra, pradėkite galvoti, kad dirbdami už prekystalio, esate scenoje. Perskaitykite Pasaulio baristų čempionato taisykles – jos nėra specialios ir skirtos tik varžyboms, jos skirtos visiems baristos kiekvienoje kavinėje.

Kavos mėgėjams siūlau nebijoti eksperimentuoti. „Ibrik Championship“ parodoje mačiau, kad su „ibrik“ galima pasigaminti kavą, o tada ją perpilti per „Aeropress“ ir kavos skonis bus švaresnis.

Kartais ateina laikas kavos vakarėliui ir galite pasigaminti ką nors įdomaus sau ir draugams! Daugelį kavos kokteilių galima lengvai pasigaminti namuose, jums nereikia daug, tik geros kavos, kitų ingredientų, jei norite, ir įkvėpimo! Būkite išradingas kavos žmogus, nes gyvenimas yra šventė!