Pristatome kavos skrudinimą

Skrudinimas yra svarbus ir neatsiejamas kavos pupelių žingsnis siekiant tapti gardžiu kavos puodeliu. Skrudinimas būtinas dėl dviejų priežasčių – pirma, žalios kavos pupelės yra labai tankios, todėl jų neįmanoma sumalti, todėl skrudinimas yra būtinas, kad kava būtų tirpesnė. Antra, kava turi sudėtingą cheminę struktūrą, kurioje yra daugiau nei 1000 skirtingų junginių. Skrudinimo metu šie junginiai išvystomi ir transformuojami į niuansuotus skonius ir aromatus, būdingus kavai.

Šiame tinklaraščio įraše KALVE kavos skrudinimo vyriausioji specialistė Alina Sinkevych pristato skrudinimo procesą, kaip KALVE skrudina kavą ir kuo skiriasi skrudinimo būdai.

Kaip KALVE skrudina kavą?

„KALVE Coffee Roastery“ filosofija – kava tobula savo uogienėje, o mūsų pagrindinis tikslas – pabrėžti natūralius kavos skonius, saldumą ir pusiausvyrą .

„KALVE“ kavos skrudinimo įmonėje naudojame tris benzininius BESCA skrudinimo aparatus, kurių talpa yra atitinkamai 2 kg, 15 kg ir 120 kg. Taip pat turime nedidelį elektrinį mėginių skrudinimo aparatą „IKAWA“. Mėginių skrudinimas paprastai naudojamas, kai gauname ūkio mėginius prieš sudarydami sutartis ir pirkdami kavą urmu. Tai reiškia, kad mes jau žinome, kokią kokybę gali pasiūlyti kava, dar prieš ją pirkdami. Tai leidžia mums pradėti dirbti su kavos skrudinimo profiliu, kai tik gauname šviežią žalios kavos partiją.

Kiekviena kava turi unikalų skrudinimo profilį su specifine skrudinimo kreive, laiku ir nustatyta maksimalia temperatūra. Nors kiekviena kava yra unikali ir reikalauja individualaus skrudinimo profilio, kavos regioninė kilmė pasižymi tam tikromis panašiomis kavos cheminės sudėties savybėmis. Pirmajam skrudinimo profiliui nustatyti paprastai naudojame 2 kg skrudintuvą, kad galėtume skrudinti mažiau kavos ir nustatyti tinkamą naujos kavos skrudinimo profilį. Naudojame specialią kompiuterinę programą, kuri stebi sąlygas skrudintuve ir įrašo skrudinimo profilio kreivę bei nustatymus. Be to, „KALVE“ saugo visus ankstesnius kavos skrudinimo profilius, todėl gavę naują kavą galime daug lengviau nustatyti pradinį tašką, remdamiesi kavos regionu, rūšimi ir naudotu apdorojimo metodu.

Kokybės kontrolė yra svarbi ir esminė skrudinimo proceso dalis. „KALVE“ kas savaitę atlieka visos savo kavos kokybės kontrolę. Mes užtikriname ne tik aukštą kavos kokybę, bet ir jos pastovumą. Savaitinė kokybės kontrolė leidžia mums stebėti tiek mūsų skrudinimo kokybę, tiek pastovumą ir prireikus koreguoti skrudinimo profilį, kad išlaikytume norimą kokybę ir pusiausvyrą, ir tai daryti nuosekliai. Be to, kiekvieną mėnesį užšaldome pirmuosius kiekvienos kavos skrudinimo pavyzdžius, kad kas ketvirtį galėtume atlikti visų kavos rūšių analizę, taip užtikrindami, kad mūsų profiliai išliktų pastovūs ilgesnį laiką.

Kiekviena kava, atkeliavusi į skrudinimo gamyklą, taip pat yra 3 mėnesius brandinama ir tikrinama pagal kokybės kriterijus. Praėjus trims mėnesiams po pradinio kavos Q įvertinimo, atliekame dar vieną Q įvertinimą, kad iš naujo įvertintume kavos juslinę kokybę. Jei kokybė pablogėja, o tai yra normalus ir natūralus žalios kavos procesas, kaina koreguojama, kad būtų išlaikyta teisinga ir tinkama kainos ir kokybės pusiausvyra.

Kaip skrudinama kava ir kas su kava nutinka skrudinimo proceso metu? 

Kavos skrudinimo aparatas turi didelį besisukantį būgną, kurį kaitina dujų liepsna. Kavos pupelės dedamos į būgną, kuris sukasi ir užtikrina nuolatinį sukimąsi bei maišymą. Kava kaitinama arba skrudinama cirkuliuojant karštam orui ir būgno sienelėms.

Yra keturi pagrindiniai kintamieji – oro srautas, būgno greitis, liepsna ir kepimo laikas – kuriuos galima keisti atskirai arba kartu, siekiant pakoreguoti kepimą ir galutinio kepimo kokybę.

Kavą sudaro daugiau nei 1000 cheminių junginių, įskaitant druskas, mineralus, riebalus, rūgštis, cukrų ir kt.; daugelis jų vystosi ir keičiasi skrudinimo proceso metu. Svarbus atskaitos taškas skrudinimo metu yra tai, kas pramonėje vadinama pirmuoju įtrūkimu . Tai įvyksta, kai kavos pupelė įkaista iki tokio lygio, kad iš jos išeina drėgmė ir anglies dioksidas, susidarę cheminių reakcijų metu. Pirmąjį įtrūkimą rodo traškėjimo arba spragsėjimo garsas, panašus į tą, kuris girdimas gaminant spragėsius.

Paprastai tariant, skrudinimo procesas yra padalintas į dvi dalis – prieš ir po pirmojo įtrūkimo . Pirmosios dalies metu kavoje susidaro fermentiniai junginiai, kurie sudaro gėlių, uogų, vaisių ir žolelių skonius. Fermentiniai junginiai susidaro ir vystosi kavoje, kol kava yra ūkyje, o auginimo sąlygos ir perdirbimas paveiks ir formuos kavos pupelių fermentinę sudėtį.

Kartu su fermentiniais junginiais iki pirmojo įtrūkimo vystosi ir druskos, mineralai bei rūgštys . Ši fazė turi būti pakankamai ilga, kad tolygiai išsiskleistų visos savybės, kitaip kava bus sūri, rūgšti ir aštri.

Antroje skrudinimo proceso dalyje išryškėja tokie skoniai kaip šokolado, karamelės ir riešutų. Šie junginiai yra žinomi kaip cukraus rudinimo junginiai, atsirandantys dėl karamelizacijos proceso, kurį sukelia didelis cukraus kiekis kavoje ir skrudinimo metu susidaranti šiluma. Mūsų užduotis skrudinant yra rasti tinkamus nustatymus ir skrudinimo profilį, kad būtų išryškintos kavos savybės gerai ir subalansuotai.

Pavyzdžiui, mūsų natūrali kava iš „Finca La Palma“ pasižymi dideliu natūralaus saldumo lygiu ir labai prinokusių tropinių bei citrusinių vaisių skoniais. Pirmajame etape norime pabrėžti gardžias ir burnoje tirpstančias laimo, saldžiųjų tropinių vaisių ir vanilės savybes, o antrajame etape išryškiname natūralų saldumą ir jį papildome šilkine tekstūra.

Skrudinimo procesas taip pat gali apimti antrąjį skrudinimą. Antrojo skrudinimo metu kava įgauna sodrią, kreminę tekstūrą ir intensyvaus šokolado bei saldžios karamelės skonio natas. Mūsų espreso mišinys „Toffee“ skrudinamas antruoju skrudinimo metu , kad būtų sodrios, tirštos ir kreminės tekstūros. Dėl gerai išvystyto ir pakoreguoto skrudinimo profilio galime pasiūlyti nuoseklų skonio profilį ištisus metus, o mišinį sudarančios kavos keičiasi sezoniškai.

ĮDOMUMAS! Skrudinimo procesas apima Maillardo reakciją – įdomią ir sudėtingą cheminę reakciją tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, dėl kurios kavos spalva pasikeičia iš žalios į rudą ir atsiranda aromatai bei skoniai. Tokia pati reakcija vyksta ir kepant duoną ar mėsą ant grotelių. Trumpai tariant, dėl Maillardo reakcijos mūsų maistas tampa skanesnis.

Kuo skiriasi espreso ir filtruoto skrudinimo kava?

Espreso skrudinimas trunka ilgiau, todėl pupelės yra tamsesnės spalvos ir mažiau tankios. Dėl to plikymui reikia trumpesnio ekstrakcijos ar plikymo laiko, tačiau aukštesnės temperatūros ir slėgio (temp. - 94–96 °C ; slėgis 6–9 barai) . Kava, skrudinta kaip espreso, bus sodresnio skonio ir intensyvesnio skonio.

Kita vertus, filtruoto skrudinimo metu kavos pupelės skrudinamos trumpiau, jų spalva šviesesnė, bet pupelės tankesnės. Filtruoto skrudinimo metu siekiama išvystyti fermentinius arba natūralius kavos junginius, todėl rūgštys labiau išsivysčiusios. Filtruoto skrudinimo metu techniškai išsiskiria mažiau cukraus rudinimo arba karamelizacijos junginių. Todėl filtruoto skrudinimo skonis paprastai būna niuansuotesnis nei espreso kavos. Filtruotai kavai siūlome naudoti stambesnį malimą, žemesnę vandens temperatūrą ( 90–95 °C ) ir ilgesnį plikymo laiką. Tačiau tai ne taisyklė, o rekomendacija, kaip paruošti tobulą, subalansuotą kavą jums patogiu plikymo metodu. Profesionaliose kavos varžybose daug kas priklauso nuo eksperimentų. Galima naudoti labai šviesiai skrudintą kavą espreso aparate arba eksperimentuoti su skirtingais neįprastais plikymo santykiais.

Faktas! „KALVE“ kavą skirsto į espreso, filtruotą ir omni skrudinimo kavą. Omni skrudinimas yra kompromisinis skrudinimas, o tai reiškia, kad kava tiks bet kokiam paruošimo būdui, tačiau tik nedaugelis kavos rūšių tinka omni skrudinimui.
Techniškai bet kokia kava gali būti skani kaip espresas arba filtruota skrudinimo kava, tačiau paprastai tam reikia dviejų skirtingų skrudinimo profilių.

Tačiau kavos ruošimo būdas puodelyje yra saugiausias ir universaliausias, tinkantis bet kokiai skrudinimo rūšiai. Kavos profesionalai visame pasaulyje naudoja kavos ruošimo puodelyje arba kavos ruošimo puodeliuose metodus, kad galėtų paragauti, įvertinti ir kontroliuoti kavos kokybę.

Šioje KALVE tinklaraščio serijoje apžvelgsime paskutinį kavos kelionės į skanų ir aromatingą puodelį etapą. Tai yra – suprasime kavos ruošimo mokslą ir patarimus bei gudrybes, kaip paruošti tobulą puodelį!

Skaitykite ankstesnį tinklaraščio įrašą apie tai, kaip KALVE tiekia ir perka žalią kavą .