Braziliškos kavos alchemija: derliaus nuėmimas ir perdirbimas, formuojantys kavos skonį

Liepos mėnesį KALVE komanda lankėsi specializuotos kavos kooperatyve „Sancoffee“, kad galėtų dalyvauti bendradarbiavimo patirties mainuose. Tuo metu Brazilijoje vyravo žiemos vidurys su ryškia saulės šviesa ir beveik be kritulių.

„Sancoffee“ kooperatyve šiuo laikotarpiu intensyvus kavos derliaus nuėmimas ir kavos uogų perdirbimas vyko visu pajėgumu. Brazilija yra pietiniame pusrutulyje, o tai reiškia, kad jos metų laikai ir ciklai yra priešingi šiauriniam pusrutuliui, kuriame esame mes.

Šioje dienoraščių serijoje mes gilinsimės į kavos derliaus nuėmimo procesą, nušviesdami apdorojimo svarbą.

Kavos derliaus nuėmimo metodai ir pagrindiniai iššūkiai

Apsilankę „Sancoffee“ ir ūkiuose, turėjome galimybę stebėti daugybę kavos laukų, pilnų kavos uogų. Tačiau kituose laukuose derlius jau buvo visiškai nuimtas, ruošiantis artėjančiam žydėjimo sezonui. Liepa yra vienas judriausių mėnesių ūkiuose , nes tuo metu vyksta kavos skynimas, rūšiavimas ir perdirbimas.

Derliaus nuėmimas „Sancoffee“ ūkiuose paprastai prasideda gegužę ir gali tęstis iki rugpjūčio. Žinoma, tai priklauso nuo klimato ir augimo sąlygų, taip pat nuo geografinės padėties ir aukščio virš jūros lygio.

Paplitęs stereotipas yra tas, kad ypatinga kava skinama tik rankomis, renkant tik prinokusias uogas. Tačiau šis teiginys nėra visiškai tikslus.

Tokiuose ūkiuose kaip „Fagundes Community“ , kur kavos laukai užima palyginti nedidelį plotą (šiek tiek daugiau nei du hektarus), kavamedžiai auga stačiuose kalnų šlaituose, todėl uogas reikia skinti rankomis. Tačiau didesniuose ūkiuose, kuriuose yra lengviau prieinama vietovė, naudojami ir mechaniniai derliaus nuėmimo įrenginiai.

Kavos derliaus nuėmimo mašinos kalibruojamos ir reguliuojamos individualiai kiekvienam kavos laukui , atsižvelgiant į kavamedžių aukštį, atstumą tarp lapų, šakų ir uogų, taip pat į kavos veislės derlių.

Kombainas veikia panašiai kaip automatinė automobilių plovykla su vertikaliai besisukančiomis rankomis, purtydamas kavamedį ir prinokusias kavos uogas krenta ant konvejerio, kuris jas atskiria nuo lapų ir šakelių.

Paprastai kavos derliaus nuėmimo kombainai viename lauke naudojami iki dviejų kartų, tačiau nepriklausomai nuo naudojamos technikos, vis tiek reikia rankomis skinti ir rinkti uogas nuo žemės (šis procesas vadinamas „šlavimu“).

Kavos derliaus nuėmimas yra sudėtingas sezoninis darbas, kuriam reikia daug darbo jėgos. Be to, kavos pramonei dažnai sunku konkuruoti su kitomis pramonės šakomis, siūlančiomis stabilesnes ir geriau apmokamas darbo vietas.

Brazilijoje yra didelis nedarbo lygis, netolygus socialinis ir ekonominis vystymasis bei didelė migracija iš miestų , dėl kurios darbingo amžiaus žmonės keliasi į miestus. Visa tai kelia iššūkių ūkiams pritraukti pakankamai darbo jėgos derliui nuimti.

„Fazenda Samambaia“ atstovai dalijasi: „Norint efektyviai nuimti kavos laukuose derlių, sezono metu reikia 100 darbuotojų, tačiau šiais metais mums pavyko pritraukti kiek daugiau nei 30. Tai apsunkina darbų planavimą ir gali neigiamai paveikti kavos kokybę.“

„Sancoffee“ generalinis direktorius Fabrìcio Andrade taip pat pripažįsta, kad vien patrauklaus ir teisingo darbo užmokesčio nepakanka sezoniniam darbui skatinti. Reikia suteikti papildomų lengvatų, tokių kaip pragyvenimo išlaidų padengimas, premijos, mokymai ir karjeros galimybės. Fabrìcio aiškina, kad kavos pramonės specifika, dabartinė socialinė ir ekonominė padėtis bei žmonių migracija iš kaimo vietovių yra vieni iš pagrindinių veiksnių, skatinančių ūkių modernizavimą. Tik automatizuodami procesus ir investuodami į kavos derliaus nuėmimo, rūšiavimo ir perdirbimo technologijas, jie gali išlaikyti tvarią ir efektyvią veiklą, užtikrindami aukštą kavos kokybę.

Trumpas įvadas į kavos ruošimo procesą

Pereidami prie kavos apdorojimo, pereiname prie kito kavos kelionės etapo. Tai labai svarbus kavos uogos kelionės į puodelį etapas. Pats apdorojimo procesas daro įtaką kavos skoniui ir aromatui , taip pat paruošia pupeles ilgalaikiam laikymui ir transportavimui.

Tradiciniai perdirbimo metodai apima plovimą, natūralų arba sausą apdorojimą ir medaus metodą. Tačiau vis labiau populiarėja eksperimentiniai ir hibridiniai metodai, tokie kaip anglies dioksido maceravimas, pasiskolintas iš vyno gamybos. Populiariausi metodai išlieka plovimo ir natūralaus proceso metodai. Plovimo metodas apima fermentaciją, kavos uogų atskyrimą nuo pupelių jas nuplaunant ir džiovinimą. Kita vertus, natūralaus proceso metu pupelės džiovinamos uogų viduje.

Kiekvienas apdorojimo būdas turi savo privalumų ir trūkumų. Pavyzdžiui, plovimo metodui reikia daug šviežio ir švaraus vandens, o tai gali būti iššūkis kavos auginimo regionuose, kuriuose vandens yra ribotai. Priešingai, natūralus apdorojimo metodas gali sudaryti palankias sąlygas nepageidaujamai/nekontroliuojamai fermentacijai, kuri turi įtakos kavos skoniui ir kokybei. Plovimo procesą galima palyginti su tuščia drobe, išryškinančia kavos veislės savybes, regionines ypatybes ir auginimo sąlygas. Plautos kavos yra švaraus skonio, ryškiai rūgštingos ir subtilios tekstūros. Priešingai, taikant natūralų apdorojimo metodą, kavos pupelės viso džiovinimo proceso metu liečiasi su vyšnios minkštimu, sugerdamos cukrų ir kitus vyšnios junginius, kurie turės įtakos kavos skoniui. Natūraliai apdorotos kavos dažnai pasižymi ryškiais saldžiais ir prinokusių vaisių skonio natomis, sirupo ir tankia tekstūra.

Kitoje dienoraščio serijoje atidžiau panagrinėsime sutinkamus „Sancoffee“ gamybos metodus ir jų reikšmę kavos kelionėje iki jūsų puodelio.

Ankstesnį tinklaraščio įrašą skaitykite ČIA .