Brasiilia kohvi alkeemia: töötlemismeetodid (II osa)

KALVE meeskond koges ehedat taluelu Brasiilias, sest "Cerrado Grande" talu peremees Raquel Ribeiro Aguiar võttis meid soojalt vastu oma hubasesse talumajja, mida ümbritsevad 180 hektari suurused kohviväljad otse töötlemisjaama kõrval.

Brasiilias on kõige sagedamini kasutatavad töötlemismeetodid looduslik (kuiv) ja poolpestud (looduslik paberimass). Neid meetodeid kasutatakse ka "Sancoffee" kohvifarmides, mida KALVE meeskond juulis külastas. Selles päevikus süveneme kohvitöötlemisviisidesse ja Brasiilias kasutatavatesse tehnikatesse.

Kliima-, töötlemis- ja kohvifarmid

Kui kohvikirsid on puudelt korjatud, tuuakse need töötlemiseks. Väiksemates taludes võib töötlemine toimuda kohapeal, kus elavad ka talupered. Suuremad farmid on varustatud töötlemisjaamadega, mis võivad olla erineva suuruse ja varustusega. Need suured talud võivad toimida ka pereettevõtetena, kus talu ruumides on elukohad, töötlemisjaamad ja muud struktuurid. Näiteks kooperatiivi "Sancoffee" suurimas kohvifarmis " Sao Paulo " (mis hõlmab 2000 hektarit maad ja 800 hektarit kohvimaad) tegeletakse kohvikasvatuse, loomakasvatuse ja suhkruroo kasvatamisega. on tekkinud terve küla, kus on rahvamaja kiriku ja koosolekusaaliga, suvilad ja eraldi peremajad, kus inimesed talus töötavad ja elavad.

Töötlemismeetodite valikut mõjutavad eelkõige geograafiline asukoht , kohalik kliima ja võimalus investeerida töötlemisjaamadesse. Campo de Vertentese piirkond pakub looduslikuks töötlemiseks ideaalseid kliimatingimusi. Talvehooajal on sellel väljendunud ja pikad kuivamisperioodid ning mõõdukas kuumus, mis sobib ideaalselt pikaajaliseks kohvikuivatamiseks.

Juuli on tavaliselt Minas Gerais' piirkonnas kõige külmem kuu , kus on soojad päevad (25–27 °C) ja jahedad ööd (5–15 °C), millega kaasneb päikesepaisteline ilm ja minimaalne sademete hulk. Vihmasadu võib olla talunikele tülikas, kuna kohvi kuivatamine toimub lageda taeva all ning liigne niiskus või vihm võib kohvi kvaliteeti drastiliselt mõjutada. Põllumajandustootjad loodavad soodsatele kliimatingimustele , kuna pidevad temperatuurikõikumised on kohvi maitse kujunemisel kasulikud. Töötlemisel olevad kohvipuud ja kirsid on tundlikud kiirete ja äärmuslike temperatuurikõikumiste suhtes.

Näiteks 2021. aasta juulis ja augustis koges Brasiiliat pakane, mis tõi kaasa peaaegu katastroofilised tagajärjed. See häiris kohvi kuivatamise protsessi ning külmutas kohvipuud ja koristamata kirsid. See mõjutas oluliselt kohvi hindu mitte ainult Brasiilias, vaid kõigis kohvikasvatuspiirkondades. Kohvihinnad on seotud aktsiaturuga, mis omakorda on tihedalt seotud Brasiilia kohvi hindadega.

Mis on kohvi töötlemine?

Kohvi töötlemine viitab etappidele, mis kujundavad kohvi maitset ja valmistavad selle ette ladustamiseks, transportimiseks ja röstimiseks. Kohvi töötlemise põhiaspektid on kohviubade kuivatamine umbes 10-12% niiskusesisalduseni ja nende sorteerimine. Lisaks on kaks järjestikust, kuid sama olulist protsessi: kääritamine ja kohviubade eraldamine kirsi viljalihast (lihakas, mahlane osa, mis on rikas looduslike suhkrutega).

Peamine erinevus töötlemismeetodite vahel seisneb selles, kas kohvioad eraldatakse kirsi viljalihast enne või pärast kuivatamist. Loodusliku meetodi puhul toimub kõigepealt kuivatamine, millele järgneb paberimassi eraldamine. See võimaldab kohvil imada viljalihast suhkruid ja muid ühendeid. Teisest küljest eemaldatakse pestud meetodil kirsi viljaliha enne kuivatamist täielikult. See nõuab, et kohvioad tugineksid kõikidele toitainetele ja keemilistele ühenditele, mida nad on kasvuprotsessi käigus omastanud.

Brasiilias muutub üha populaarsemaks looduslike ja pestud meetodite ristand , mida tuntakse ka meemeetodina , kuid Brasiilias nimetatakse seda poolkuivatatud töötlemismeetodiks. Selle lähenemisviisi korral eemaldatakse kirsi viljaliha ainult osaliselt enne kuivatamist.

Poolkuivatatud (mee) töötlemine

Campo Alegre talus külastasime töötlemisjaama, kus on poolkuivatatud kohvi töötlemise seadmed (Wet-Mill). Selles struktuuris asuvad erinevad masinad, sealhulgas konveierilintidega varustatud vesiveskid, kirsieraldusmasin, pöörlev paak defektsete kirsside eraldamiseks, samuti pumbad ja mahutid.

Seda tüüpi töötlemisjaam aitab eraldada küpsed ja kvaliteetsed kirsid defektsetest. Veekonveierilint aitab seda protsessi kaasa, ujutades kohviube, pannes küpsed uppuma, samal ajal kui defektsed ja küpsed kirsid ujuvad veepinnal. Järgmine samm hõlmab kohviubade eraldamist kirsikoorest. See saavutatakse depulpermasinaga, mis sisuliselt eemaldab naha, jättes viljad pehmeks ja mahlaseks. Seejärel määritakse kohv kuivatusrõdudele laiali ja tasandatakse.

Poolkuivatatud töötlemisviis on populaarne tänu oluliselt lühenenud kuivatusajale, muutes töötlemise efektiivsemaks ning tagades kohvi maitse ja kvaliteedi ühtluse. See meetod annab kohvile ainulaadsed maitsenüansid, mida iseloomustavad erksad ja puhtad noodid, üksteist täiendav happesus ja ilmekas loomulik magusus. Sellel on sageli meeldiv ja kompleksne tekstuur puuviljade, tsitruseliste ja lilleliste maitsenootidega. Iseloomulik on kõrge magususe tase, kuna kohvioad on puutunud kokku kirsi viljalihaga, imades selle suhkruid ja muid ühendeid.

Käärimine

Spetsiaalsed kohvikasvatajad katsetavad üha enam töötlemisprotsessi , allutades soovitud tulemuse saavutamiseks kohvi kontrollitud kääritamisele. "Samambaia" talus kohtasime suletud veepaakidesse pandud kohvikirsse. See loob kontrollitud tingimused, mis käivitavad fermentatsiooni, mille tulemusena tekivad protsessi käigus estrid. Need estrid loovad kohvis keerukamaid ja kvaliteetsemaid maitse- ja aroominüansse .

Samamoodi katsetab "Samambaia" juht Daniela koos oma meeskonnaga käärimisprotsessi käigus erinevate lisafermentide ja lisanditega. Näiteks pärmi, suhkru ja soola lisamine kohvikirssidele mõjutab kohvi arengut, mille tulemuseks on uued ja keerukad ühendid, mis annavad keerukama ja huvitavama maitse. Kuigi sool ei ole tüüpiline kohvilisand, võib see väikestes kogustes maitsenüansse rõhutada. Me ei saa veel avaldada, kuidas seda tüüpi kääritamine kohvi maitset mõjutab, kuna ootame endiselt "Sancoffee" proovisaadetisi. Kindlasti jagame nendest maitsenüanssidest lähemalt, kui meil on rohkem infot.

"Cerrado Grande" ja "Fagundes Community" juures jälgisime kuhjakäärimist, kus kohvikirsid on virnastatud ja kaetud. Temperatuur kuhja sees tõuseb järk-järgult, luues soodsad tingimused kääritamiseks ja keerukamate ühendite tekkeks, mille tulemuseks on kvaliteetsem maitse. See on suurepärane näide sellest, et kohvi maitse parandamine ja täiustamine ei nõua tingimata kalleid kääritamisseadmeid ega suuri investeeringuid. Kuhjade kääritamine ei nõua lisaseadmeid, ainult kontrolli ja järelevalvet.

Üha enam katsetavad kohvifarmid üle maailma äärmuslike kääritamismeetoditega , nagu kohvi kääritamine kuni 200 tundi või maitset mõjutavate ja muutvate fermentide (ananassikoor, piimhape, sidrunikoor, alkohol) lisamine. KALVE idee ja veendumus on, et kohviuba on oma kirsis täiuslik ning töötlemine ja röstimine peaksid esile tooma kohvi loomulikud maitsenüansid – selle sordi-, piirkondlikud ja kasvuspetsiifilised omadused.

Kääritamine on oluline ja soovitav protsess, kuid see peaks pigem võimendama ja tugevdama kohvi looduslikke maitseid, mitte neid täielikult muutma või maha suruma lisatud maitseainetega.

Samal ajal on huvitav jälgida kohvitööstuse suundumusi. Praegu on kasvav nõudlus ja tarbijate huvi kohvi eksperimentaalse töötlemise ja funky fermentatsioonide vastu. See on suurepärane võimalus kohvifarmidele ja -kasvatajatele, kes soovivad suurendada oma sissetulekut kvaliteetsemate ja keerukamate kohvide pakkumise kaudu. See nõuab aga sageli investeeringuid spetsiaalsetesse kääritamis- ja töötlemisseadmetesse, mis kujutab endast suurt rahalise kohustuse tõttu kasvatajatele ohtu. Lisaks on see riskantne investeering, kuna selle suundumuse kestus ja kõigi investeeringute tasuvuse kindlus on endiselt ebakindel.

Järgmises päevikukirjes tutvume lähemalt "Sancoffeega". Oleme põnevil koostööst meie usaldusväärsete partneritega ja tutvustame ühistu "Sancoffee" tähtsust piirkonnas.

Eelmist blogi loe SIIT .