Brasiilia kohvi alkeemia: koristamine ja töötlemine, mis kujundavad kohvi maitseprofiili

Juulis külastas KALVE meeskond kohvikooperatiivi "Sancoffee", et osaleda koostöös kogemustevahetuses. Selle aja jooksul koges Brasiilia kesktalve ereda päikesevalguse ja peaaegu ilma sademeteta.

Ühistus "Sancoffee" käis sel perioodil intensiivne kohvikoristus ja kohvikirsside töötlemine. Brasiilia asub lõunapoolkeral, mis tähendab, et selle aastaajad ja tsüklid on vastupidised põhjapoolkerale, kus oleme meie.

Selles päevikuseerias süveneme kohvikoristusprotsessi sügavamale, heidates valgust töötlemise olulisusele.

Kohvi kogumise meetodid ja peamised väljakutsed

"Sancoffee" ja farmide külastuse ajal oli meil võimalus jälgida arvukalt kohvikirssidega täidetud kohviväljasid. Teised põllud olid aga juba täielikult koristatud, valmistudes eelseisvaks õitseajaks. Juuli on taludes üks tegusamaid kuid , mis hõlmab kohvi korjamist, sorteerimist ja järeltöötlust.

Saagikoristus "Sancoffee" farmides algab tavaliselt mais ja võib kesta kuni augustini. See sõltub muidugi kliima- ja kasvutingimustest, samuti geograafilisest asukohast ja kõrgusest.

Üldlevinud stereotüüp on see, et erikohv valitakse ainult käsitsi, kogudes ainult küpseid kirsse. See väide pole aga päris täpne.

Taludes nagu "Fagundes Community" , kus kohvipõllud katavad suhteliselt väikese ala (veidi üle kahe hektari), kasvavad kohvipuud järskudel mäenõlvadel, mistõttu on vaja kirsse käsitsi korjata. Suuremates, paremini ligipääsetava maastikuga taludes kasutatakse aga ka mehaanilisi harvestereid.

Kohvikoristusmasinad kalibreeritakse ja reguleeritakse iga kohvipõllu jaoks eraldi , võttes arvesse kohvipuude kõrgust, lehtede, okste ja kirsside vahelist kaugust ning kohvisordi saagikust.

Harvester töötab sarnaselt vertikaalselt pöörlevate õlgadega automaatsele autopesule, raputades kohvipuud ja pannes küpsed kohvikirsid kukkuma konveierile, mis eraldab need lehtedest ja okstest.

Tavaliselt kasutatakse kohvikombaini ühel põllul kuni kaks korda, kuid olenemata kasutatavast tehnikast on siiski vaja maapinnast kirsse käsitsi korjata ja koguda (seda protsessi nimetatakse "pühkimiseks").

Kohvikoristus on nõudlik hooajaline töö, mis nõuab märkimisväärset tööjõudu. Lisaks on kohvitööstusel sageli raske konkureerida teiste stabiilsemaid ja paremini tasustatud töökohti pakkuvate tööstusharudega.

Brasiilias valitseb kõrge töötuse määr, ebaühtlane sotsiaal-majanduslik areng ja märkimisväärne linnaränne , mis põhjustab tööealiste inimeste kolimist linnadesse. Kõik see seab taludele väljakutseid saagikoristuse jaoks piisava tööjõu kaasamisel.

"Fazenda Samambaia" esindajad jagavad: "Kohvipõldudel koristustegevuse tõhusaks läbiviimiseks on hooajal vaja 100 töötajat, kuid tänavu õnnestus kokku meelitada veidi üle 30. See raskendab töö planeerimist ja võib kohvi kvaliteeti negatiivselt mõjutada."

Ka “Sancoffee” tegevjuht Fabrìcio Andrade tunnistab, et atraktiivsetest ja õiglastest palkadest üksi ei piisa hooajatööjõu stimuleerimiseks. Tuleb pakkuda täiendavaid hüvesid, nagu elamiskulude katmine, lisatasud, koolitus ja karjäärivõimalused. Fabrìcio selgitab, et kohvitööstuse eripära, praegune sotsiaalmajanduslik olukord ja inimeste väljaränne maapiirkondadest on üks peamisi tegureid, mis soodustavad talude moderniseerimist. Automatiseerides protsesse ja investeerides kohvi kogumise, sorteerimise ja töötlemise tehnoloogiatesse, suudavad nad säilitada jätkusuutlikku ja tõhusat tegevust, tagades kohvi kõrge kvaliteedi.

Kohvi töötlemise lühitutvustus

Kohvi töötlemisele üle minnes astume kohviteekonna järgmisse osasse. See on ülioluline etapp kohvikirsi teekonnal tassi juurde. Töötlemisprotsess ise mõjutab kohvi maitset ja aroomi ning valmistab oad ette ka pikaajaliseks ladustamiseks ja transportimiseks.

Traditsioonilised töötlemismeetodid hõlmavad pestud, looduslikku või kuivtöötlust ja meemeetodit. Siiski muutuvad üha populaarsemaks eksperimentaalsed ja hübriidmeetodid , nagu veinitootmisest laenatud süsihappegaasiga leotamine. Kõige populaarsemad meetodid jäävad pestud ja looduslikud protsessimeetodid. Pestud meetod hõlmab kääritamist, kohvikirsside eraldamist ubadest pesemise teel ja seejärel kuivatamist. Teisest küljest kuivatatakse oad loodusliku protsessi meetodil kirsside sees.

Igal töötlemismeetodil on oma plussid ja miinused. Näiteks pestud meetod nõuab märkimisväärses koguses värsket ja puhast vett, mis võib olla väljakutseks piiratud vee kättesaadavusega kohvikasvatuspiirkondades. Seevastu looduslik töötlemismeetod võib luua soodsad tingimused soovimatuks/kontrollimatuks kääritamiseks, mis mõjutab kohvi maitset ja kvaliteeti. Pestud töötlemist võib võrrelda tühja lõuendiga, tuues esile kohvisordi omadused, piirkondlikud tunnused ja kasvutingimused. Pestud kohvid on maitselt puhtad, erksa happesuse ja õrna tekstuuriga. Seevastu loodusliku töötlemismeetodi puhul jääb kohviuba kontaktis kirsi viljalihaga kogu kuivatamisprotsessi vältel, imades kirsist suhkruid ja muid ühendeid, mis mõjutavad kohvi maitset. Naturaalseid töödeldud kohvisid iseloomustavad sageli selgelt väljendunud magusad ja küpsete puuviljade maitsenoodid, siirupine ja tihe tekstuur.

Järgmises päevikusarjas süveneme lähemalt kohatud "Sancoffee" töötlemisviisidesse ja nende olulisusesse kohvi teekonnal Sinu tassini.

Eelmist blogi loe SIIT .