Tutvustame kohvi röstimist

Röstimine on kohviubade jaoks oluline ja lahutamatu samm veetleva kohvi tassi suunas. Röstimine on vajalik kahel põhjusel – esiteks on rohelised kohvioad väga tihedad, mistõttu rohelisi ube ei ole võimalik jahvatada, seega on röstimine vajalik kohvi lahustuvamaks muutmiseks. Teiseks on kohvil keeruline keemiline struktuur, mis sisaldab üle 1000 erineva ühendi. Röstimine arendab ja muudab need ühendid nüansirikasteks maitseteks ja lõhnadeks, mis iseloomustavad kohvi.

Selles blogikirjes tutvustab KALVE peatootmisröstija Alina Sinkevitš röstimisprotsessi, kuidas KALVE oma kohvi röstib ja kuidas röstid erinevad.

Kuidas KALVE oma kohvi röstib?

KALVE Coffee Roastery filosoofia on, et kohv on oma kirsis täiuslik ning meie peamine eesmärk on tuua esile kohvi loomulikud maitsed, magusus ja tasakaal .

KALVE kohviröstikojas kasutame kolme gaasiga töötavat röstijat BESCA, mille võimsus on vastavalt 2kg, 15kg ja 120kg. Meil on ka väike elektriline näidisröstija IKAWA. Proovirösti kasutatakse tavaliselt siis, kui saame talunäidised enne lepingu sõlmimist ja kohvi hulgiostmist. See tähendab, et me teame juba enne selle ostmist, mida kvaliteetkohv suudab pakkuda. See võimaldab meil alustada tööd kohvi röstiprofiiliga kohe, kui saame värske partii rohelist kohvi.

Igal kohvil on ainulaadne röstimisprofiil, millel on spetsiifiline röstimiskõver, aeg ja seatud maksimaalne temperatuur. Kuigi iga kohv on ainulaadne ja nõuab kohandatud röstimisprofiili, pakub kohvi piirkondlik päritolu teatud sarnaseid omadusi kohvi keemilises koostises. Esimese röstimisprofiili määramiseks kasutame tavaliselt oma 2 kg röstijat, nii et saame röstida vähem koguseid, et määrata uuele kohvile õige röstiprofiil. Kasutame spetsiaalset arvutiprogrammi, mis jälgib röstimistingimusi ning salvestab röstimisprofiili kõvera ja seadistused. Lisaks säilitab KALVE kõik oma varasemad kohviröstimisprofiilid, nii et iga kord, kui saame uue kohvi, saame palju lihtsamini määrata alguspunkti kohvipiirkonna, sordi ja kasutatud töötlemismeetodi põhjal.

Kvaliteedikontroll on röstimisprotsessi oluline ja ülioluline osa. KALVE viib kord nädalas läbi kogu oma kohviportfelli kvaliteedikontrolli. Tagame mitte ainult kvaliteetse kohvi, vaid ka kvaliteetse konsistentsi. Iganädalased kvaliteedikontrollid võimaldavad meil jälgida nii oma röstide kvaliteeti kui ka konsistentsi ning kohandada röstiprofiili vastavalt vajadusele, et säilitada soovitud kvaliteeti ja tasakaal ning teha seda järjepidevalt. Lisaks külmutame iga kuu iga kohvi esimesed röstimisnäidised, et teha iga kvartaalne kohvitass, mis tagab, et meie profiilid püsivad järjepidevad ka pikema aja jooksul.

Iga kohv läbib ka 3-kuulise laagerdumiskvaliteedi kontrolli pärast seda, kui kohv on röstikojasse jõudnud. Kolm kuud pärast kohvi esialgset Q-skoori määrame uue Q-skoori, et hinnata kohvi sensoorset kvaliteeti. Kui kvaliteet langeb, mis on rohelise kohvi puhul tavaline ja loomulik protsess, kohandatakse hinda, et säilitada õiglane ja sobiv tasakaal hinna ja kvaliteedi vahel.

Kuidas kohvi röstitakse ja mis juhtub kohviga röstimise käigus? 

Kohviröstimismasin on varustatud suure pöörleva trumliga, mida soojendab gaasileeg. Kohvioad asetatakse trumli sisse, mis pöörleb ja tagab pideva pöörlemise ja segunemise. Kohvi kuumutatakse või röstitakse tsirkuleeriva kuuma õhu ja trumli seintega.

On neli peamist muutujat – õhuvool, trumli kiirus, leek ja röstimisaeg –, mida saab eraldi või ühiselt muuta, et reguleerida röstimist ja lõpprösti kvaliteeti.

Kohv koosneb enam kui 1000 keemilisest ühendist, sealhulgas sooladest, mineraalidest, rasvadest, hapetest, suhkrutest jne; ja paljusid neist arendatakse ja muudetakse röstimise käigus. Oluline pidepunkt röstimise ajal on see, mida tööstuses nimetatakse esimeseks crackiks . See juhtub siis, kui kohviuba soojeneb tasemeni, kus keemiliste reaktsioonide käigus tekkinud niiskus ja süsinikdioksiid pääsevad ubadest välja. Esimesest mõranemisest annab märku praksumine või hüppamine, mis sarnaneb popkorni valmistamisega.

Lihtsamalt öeldes on röstimisprotsess jagatud kaheks osaks - enne ja pärast esimest pragu . Esimeses osas arendab kohv välja ensümaatilised ühendid, millest moodustuvad lille-, marja-, puuvilja- ja ürdi maitsed. Ensümaatilised ühendid tekivad ja arenevad kohvis ajal, mil kohv on farmis ning kasvutingimused ja töötlemine mõjutavad ja kujundavad kohvioa ensümaatilist koostist.
Koos ensümaatiliste ühenditega arenevad kuni esimese praguni välja ka soolad, mineraalid ja happed. Faas peab olema piisavalt pikk, et kõik omadused ühtlaselt areneksid, vastasel juhul on kohv soolase, hapu ja terava maitsega.
Röstimisprotsessi teises osas tekivad maitsed nagu šokolaad, karamell ja pähklid ning neid tuntakse suhkru pruunistavate ühenditena ning need tekivad karamelliseerumisprotsessi tõttu, mis on põhjustatud kõrgest suhkrusisaldusest kohvis ja röstimisel tekkivast kuumusest. Meie ülesanne röstimisel on leida õiged seadistused ja röstimisprofiil, et rõhutada kohvi omadusi hästi ja tasakaalustatult. Näiteks meie Finca La Palma looduslikul kohvil on kõrge naturaalne magusus ning väga küpsete troopiliste ja tsitruseliste maitse. Tahame esimeses faasis rõhutada laimikommi, magusa troopika ja vanilje häid ja suussulavaid omadusi ning teises faasis toome esile loomuliku magususe ning täiendame seda siidise tekstuuriga.

Röstimisprotsess võib hõlmata ka teist pragu. Teine pragu arendab täidlast kreemjat tekstuuri ning intensiivse šokolaadi ja magusa karamelli maitsenoote. Meie espressosegu Toffee on röstitud teise praguga, et saada täidlane, paks ja kreemjas tekstuur. Tänu hästi arenenud ja kohandatud röstimisprofiilile suudame pakkuda ühtlast maitseprofiili aastaringselt, samas kui segu moodustavad kohvid muutuvad hooajaliselt.

NALJAKAS FAKT! Röstimisprotsess hõlmab Maillardi reaktsiooni, mis on põnev ja keeruline keemiline reaktsioon aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel, mis vastutab kohvi värvi muutmise eest rohelisest pruuniks ning lõhnade ja maitsete arendamise eest. Sama reaktsioon juhtub ka leiva röstsaia või grill-liha valmistamisel ja lühidalt öeldes, tänu Maillardi reaktsioonile maitsevad meie toidud maitsvamalt.

Mis vahe on espressol ja filterröstil?

Espresso röstid röstitakse kauem ja tulemuseks on tumedam värv ja vähem tihedad oad. Selle tulemusena vajate pruulimisel vähem ekstraheerimis- või tõmbamisaega, kuid kõrgemat temperatuuri ja rõhku (temp. - 94-96 0 ; rõhk 6 - 9 baari) . Espressoks röstitud kohv pakub täidlasemat ja intensiivsemat tassi.

Seevastu filterröstid röstitakse lühemat aega ja neil on heledam värv, kuid oad on tihedamad. Filterrösti eesmärk on arendada kohvi ensümaatilisi või looduslikke ühendeid ning sellel on rohkem arenenud happeid. Filterröstidel tekib tehniliselt vähem suhkrut pruunistavaid või karamelliseerivaid ühendeid. Seetõttu on filterröstidel tavaliselt nüansirikkamad maitsed kui espressopraadidel. Meie soovitus filterkohvi puhul on kasutada jämedamat jahvatusastet, madalamat veetemperatuuri ( 90-95 0 ) ja pikemat keetmisaega. Kuid see pole reegel, see on soovitus täiusliku, tasakaalustatud tassi valmistamiseks oma mugava pruulimismeetodiga. Professionaalsetel kohvivõistlustel on palju tegemist eksperimenteerimisega. Kasutades väga lahjat röstitud kohvi espressomasinas või katsetades erinevaid funky pruulimissuhteid.

Fakt! KALVE-s liigitame oma kohvid espressoks, filter- või omniröstiks . Omni röst on kompromissröst ja tähendab, et kohv sobib igaks valmistusviisiks, kuid omni röstiks sobivad vaid vähesed kohvid.
Tehniliselt võib iga kohv maitseda hästi espresso või filterröstina, kuid tavaliselt on selleks vaja kahte erinevat röstiprofiili.

Tassipõhine meetod on aga kõige turvalisem ja mitmekülgsem kohvi valmistamise meetod, mis sobib igale röstile. Kohviprofessionaalid üle kogu maailma kasutavad kohvi maitsmiseks, hindamiseks ja kvaliteedi kontrollimiseks tassisiseseid või tassitamismeetodeid.

Järgmises KALVE Blogi sarjas vaatleme kohvi teekonna maitsva ja maitseka tassini viimast etappi. See tähendab – õlle valmistamise teaduse mõistmine ning ideaalse tassi valmistamise näpunäited ja nipid!

Loe eelmist blogikirjet, kuidas KALVE oma rohelist kohvi hangib ja ostab - SIIT .